Ich denke, wenn man die Relevanz des Kontrasts der der Farben gegenüberstellt, werden sich die meisten klar für den Kontrast entscheiden. Das fängt ja schon da an, dass Schwarzweißfilme sehr plastisch sein können, wenn der Kontrast entsprechend ist und Kontrast im Kleinen für Details sorgt. Farben sind für uns dagegen eher sekundär.
Hier mal eine Gegenüberstellung desselben Bildes. Einmal ohne Sättigung und einmal ohne Kontrast. Ich denke, da wird schnell klar, welcher Parameter im Bild visuell den größeren Einfluss besitzt.
Sättigung = 0:
Kontrast = 1:1 (Luminanz konstant bei mittlerem Grau):